煮妇分享经典川菜【水煮肉片】私房做法6大关键秘诀的做法

煮妇分享经典川菜【水煮肉片】私房做法6大关键秘诀

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【家庭做法】,没有象馆子里那种令人咋舌的一层厚厚的鲜亮红油,却样样真材实料,本该有的“麻、辣、鲜、烫”一丝不减,除了被川人亲昵的喊做“海椒”的辣椒和郫县豆瓣,还用到花椒和葱姜蒜来调味,真正的川花椒一麻生百味,而姜更是辛辣开胃的原始调料,所以说,善用麻辣,并将麻辣由寻常用到极致,得麻辣调和众味之妙,唯川菜莫属。

作者: 璐稔
璐稔
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用料  

做法步骤

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  • 猪瘦肉一块,洗净控干水分,切成薄片。

  • 将切好的肉片放入碗中,加入适量料酒、白胡椒粉、淀粉(目的是给肉片上浆,上浆后的肉片口感滑嫩)、少许盐、味精,搅拌均匀码味儿。

  • 准备配料:青菜一把。为什么要把这个青菜单列出来呢,无它,楼上的大妈自己家种的。我刚一夸她的菜种的好,老人家笑眯眯滴就摘一把送给额咧!

  • 其他配菜。这个没有定式,随个人喜欢,我家用的莴笋、黄豆芽、黑木耳、小青菜、腐竹、平菇。

  • 第一步先烫熟配菜:锅子里放入清水,烧滚后,将所有配菜倒入,汆烫1、2中捞出。

  • 小青菜最后烫,保持鲜嫩口感。(烫菜的水不要倒掉,可以留待后面做水煮用的汤汁)

  • 将烫好的所有配菜一并捞入一个大碗中。

  • 【焙香干辣椒和花椒】锅子烧热,放入干辣椒和川花椒,转小火,慢慢焙干,当干辣椒的颜色由亮红转为暗红色,有香味焙出时,关火。

  • 放在案板上,用刀子先切一切,再用擀面杖细细擀碎,尤其是花椒粒要擀的碎碎的,吃起来才不影响口感,而且麻香味儿十分浓郁。

  • 【水煮汤汁的熬制】 锅注油烧至四成热,下郫县红油豆瓣酱两大勺,中小火炒出香味,加入生姜末。

  • 炒至吐出红油,放入葱段。

  • 将刚才烫菜的水倒入锅子里,煮开。加入一勺味精。再调入一勺白糖,因为郫县豆瓣酱很咸,所以要下一些白糖去综合它的咸味,并不是为了增甜。

  • 汤烧开后,就可以下肉片了将所有的肉片下完,煮开后1、2分钟就关火,不要多煮,要不然肉老了哈~~~

  • 将煮好的肉片捞出码在配菜上,汤也一并倒入。

  • 将焙干擀碎的干辣椒、干花椒,还有川海椒面、蒜末等均匀的撒在上面。

  • 然后炒锅置于火上,下入食用油,待油烧至7、8成热时,关火,稍微凉一下,淋在上面,听到“哧拉”一声,香味四溢啊,受不袅啦~~

  • 绝对的好吃看得见!这家伙!不是一般的费米饭啊~~~

小贴士

一、 肉片事先一定要用鸡蛋清或者淀粉浆过后才行,煮的时间不宜太长,煮熟即可,这样才能保持肉片鲜嫩可口。
  
二、传统的水煮肉片,各种配菜是用水煮红油辣汤汁来汆烫,而我用清水来汆烫各种配菜,可以最大限度的减少油的摄入。煮妇们都知道,蔬菜非常吸油,如果用熬制好的水煮汁来烫菜,大部分油脂会附着在蔬菜上,要想最后出来红油浮面的效果,必定要加大油的用量。

三、干辣椒段和花椒一定要先用小火慢慢焙干焙出香味,焙过的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上,吃起来焦香满口,十分有味。有童鞋说,我用油炒可以吗?完全可以,但干焙的方法可以更省油,且香味不减。
  
四、 调料里的生姜末和蒜末必不可少。川菜不但善用“三椒”——花椒、胡椒、辣椒,更少不了“三香”,即葱、姜、蒜,形成了川菜所特有的“符合味型”。生姜末要和郫县豆瓣一起下锅,而蒜末要最后放,就是浇热油的那一刻,才能最大限度激发出蒜香。

五、四川人做这道菜喜欢放莴笋尖、芹菜、蒜苗。这个完全可以随个人喜好,选择时令蔬菜。
  
六、 最后浇上的热油至少要八成热,浇上去才能把辣椒末、花椒末、蒜末的香味炝出来。

菜谱创建时间:2013-07-23 11:35:16

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